Traditional 'Lampredotto' Sandwich from Tuscany. Street Food in Milano, Italy

Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso.
È tutt'oggi molto diffuso a Firenze grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti \"lampredottai\", ovvero i venditori di lampredotto, dislocati in diverse zone della città come tipico Street food fiorentino.
L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido.
Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.
Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.