È vero che l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro?

In breve
L’acrilammide è una sostanza utilizzata in diversi processi industriali e anche contenuta nel fumo di tabacco.
Si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido (patate, biscotti, pane, eccetera) e nella tostatura dei cereali e del caffè, ma solo ad alte temperature.
Studi condotti con animali di laboratorio hanno dimostrato il legame tra l’aumento del rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide, a dosi molto elevate. Negli esseri umani mancano studi sperimentali che possano confermare questo risultato.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’EFSA (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare), pur dichiarando che il rischio è molto basso, invita a limitarne il consumo.
La scelta degli alimenti, la loro conservazione, la lavorazione e il metodo di cottura influenzano notevolmente la formazione di acrilammide e la successiva esposizione delle persone.