육식의 딜레마, 케이티 키퍼, 소, 닭, 돼지, 가축과 질병, 광우병, 영국의축우산업, 단백질사료, 양돈장, 양계장, 대장균, 살모넬라균, 리스테리아균, 르시니아, 크립토스포리디움

IT’S BEEN 111 YEARS SINCE THE PUBLICATION OF THE JUNGLE, UPTON SINCLAIR’S GROUNDBREAKING BOOK ON THE CATTLE INDUSTRY. THOUGH IMPROVEMENTS IN ANIMAL WELFARE HAVE BEEN MADE SINCE THEN, THE INDUSTRY HAS EVOLVED TO INCLUDE ISSUES SINCLAIR COULD NEVER HAVE FORESEEN. IN WHAT’S THE MATTER WITH MEAT, KATY KEIFFER LEADS READERS THOUGH A CRASH COURSE ON HOW THIS POWERFUL MULTINATIONAL BUSINESS HAS BEEN ABLE TO GENERATE SUCH A BOUNTIFUL SUPPLY OF ABSURDLY CHEAP ANIMAL PROTEINS.

WHAT’S THE MATTER WITH MEAT? EXPLORES EVERYTHING FROM LABOR ISSUES TO GENETIC MANIPULATION TO ANIMAL WELFARE TO ENVIRONMENTAL DEGRADATION, ILLUSTRATING JUST HOW THE INDUSTRIAL MODEL FOR MEAT PRODUCTION CONJURES UP HUGE QUANTITIES OF CHEAP MEAT EVEN AS IT SHIFTS MANY OF THE REAL COSTS ONTO THE TAXPAYER. SHE DESCRIBES PRACTICES FEW OF US KNOW ABOUT, SUCH AS LAND GRABS IN WHICH PREDATOR COMPANIES ACQUIRE PROPERTY IN FOREIGN COUNTRIES FOR MEAT PRODUCTION, OFTEN DRIVING OUT LOCAL FARMERS. SHE SHOWS HOW INDUSTRY CONSOLIDATION ENTRENCHES COST-EFFECTIVE BUT HARMFUL PRACTICES, CREATING MONOPOLIES THAT FORCE COMPETITORS OUT OF BUSINESS, DRIVE DOWN LABOR COSTS, ERODE WORKERS’ RIGHTS, AND EXERT EXTRAORDINARY POWER OVER NEARBY COMMUNITIES.

KEIFFER DEMONSTRATES WITH IRREFUTABLE FORCE THAT THE CURRENT MODEL FOR MEAT PRODUCTION-ADOPTED WORLDWIDE-IS SIMPLY NOT SUSTAINABLE AND WILL SOON EXHAUST THE PLANET’S RESOURCES. A HARD-HITTING CRITIQUE OF THE MEAT INDUSTRY AND ITS HARMFUL EFFECTS, THIS BOOK SHOWS US JUST HOW IMPORTANT IT IS TO CARE ABOUT WHERE OUR FOOD COMES FROM, TO SUPPORT ALTERNATIVE PRODUCTION SYSTEMS, AND TO STOP THOSE PRACTICES THAT ARE RUINING OUR PLANET IN THE SERVICE OF THE BURGER AND THE NUGGET.
Katy Keiffer
외식산업 전문가로 수십 년간 일했으며 앤서니 보데인Anthony Bourdain, 로빈 밀러Robin Miller, 레이첼 레이Rachael Ray 같은 뛰어난 요리사들의 홍보를 담당했다. 지금은 브루클린의 피자집 로베르타에 자리한 음식 전문 라디오방송 헤리티지라디오네트워크(http://heritageradionetwork.org)에서 장수 팟캐스트 당신을 죽이지 않는 것: 식품산업 들여다보기What Doesn’t Kill You: Food Industry Insights를 진행하며 식
Introduction7
1.The Evolution of Industrialized Meat Production11
2.The Business of Genetics27
3.Livestock and Disease38
4.Environmental Costs58
5.Animal Welfare72
6.Wages, Workers and Safety Issues92
7.Concentration and Consolidation in the Industry104
8.Food Fraud116
9.Trade Deals and Land Grabs132
10.Asia and the Industrialized Model of Meat Production143
Conclusion160
References169
Bibliography179
Acknowledgments197
Index199

달걀에서 시판용 닭까지 두 달도 안 되는 기간에 성장하는 육계 품종에는 당연히 심각한 동물복지 문제가 뒤따른다. 우리가 즐겨 먹는 두툼한 닭가슴살은 골격이 채 자라지 않은 어린 닭이 지탱하기에는 지나치게 무겁다. 비대한 닭가슴살을 얻기 위해 유전자가 선별된 닭들은 공간이 넉넉한 실외에서 키운다 해도 시판 체중에 이를 무렵이면 거의 걸을 수 없을 지경이 된다. 사실 ‘보행점수’는 동물복지 문제를 평가하는 중요한 요소다. 보행점수를 개선하려면 수용 밀도를 조정해야 할 수도 있고, 달걀이 어떻게 부화하는지, 심지어 달걀이 수정될 때 어떤 유전자가 들어가는지를 개선해야 할 수도 있다. 이 모든 요소가 육계의 전반적 복지에 영향을 미친다. 가금류도 좁은 공간에 지나치게 많이 몰아넣으면 다른 종처럼 건강하지 못한 행동을 한다. 공격성을 보이면서 서로를 물고 쪼아대며 털을 잡아 뜯는 것이다. 이 때문에 고통을 받거나 심지어 감염을 일으키기도 하는데 심하면 죽는다.
---「5장 동물복지」중에서

달걀에서 시판용 닭까지 두 달도 안 되는 기간에 성장하는 육계 품종에는 당연히 심각한 동물복지 문제가 뒤따른다. 우리가 즐겨 먹는 두툼한 닭가슴살은 골격이 채 자라지 않은 어린 닭이 지탱하기에는 지나치게 무겁다. 비대한 닭가슴살을 얻기 위해 유전자가 선별된 닭들은 공간이 넉넉한 실외에서 키운다 해도 시판 체중에 이를 무렵이면 거의 걸을 수 없을 지경이 된다. 사실 ‘보행점수’는 동물복지 문제를 평가하는 중요한 요소다. 보행점수를 개선하려면 수용 밀도를 조정해야 할 수도 있고, 달걀이 어떻게 부화하는지, 심지어 달걀이 수정될 때 어떤 유전자가 들어가는지를 개선해야 할 수도 있다. 이 모든 요소가 육계의 전반적 복지에 영향을 미친다. 가금류도 좁은 공간에 지나치게 많이 몰아넣으면 다른 종처럼 건강하지 못한 행동을 한다. 공격성을 보이면서 서로를 물고 쪼아대며 털을 잡아 뜯는 것이다. 이 때문에 고통을 받거나 심지어 감염을 일으키기도 하는데 심하면 죽는다.
---「5장 동물복지」중에서

농부나 목축업자가 독립적으로 소를 키운다면, 그러니까 하나 이상의 도축장과 오랜 거래 없이 소를 키운다면 도축할 곳을 찾기 힘들 것이다. 일단 도축을 했다 해도 자신이 생산한 소고기를 내다 팔 시장을 직접 찾아나서야 한다. 도축과 가공을 담당하는 정육회사가 소를 사들여 도축한 뒤 자신들과 거래하는 슈퍼마켓이나 식당, 2차 가공공장 같은 통합된 공급체인으로 유통시키는 것이 일반적이어서다. 여러 농산물 직거래 장터나 지역 도매상과 거래하는 소규모 농장이나 목장이라면 생산한 고기를 팔 수 있겠지만, 규모가 좀더 큰 목장의 목장주가 주류 육류산업으로부터 벗어나겠다고 결정하면 고기를 운송하고 저장하고 파는 일을 감당하지 못할 것이다. 그러니 가격이나 가축에 등급을 매기는 방식에 불평하는 생산자들은 화를 면치 못한다! 다음에 가축을 도살해야 할 때 도축장에 예약을 잡을 수 없거나 훨씬 낮은 가격을 받아
들여야 할지도 모르니 말이다. 소들이 비육장에서 보내는 날이 늘어날수록 생산자는 사료값을 더 지출해야 하는데, 사료값을 지출하는 만큼 이윤은 줄어든다.
---「7장 육류산업의 흡수와 통합」중에서

2013년 영국에서 발견된 ‘식품 사기’는 바로 이런 상황에서 충분히 일어날 만한 일이었다. 아일랜드 식품안전청이 실시한 무작위 검사에서 소고기 다짐육으로만 만든 것으로 표시되어 있는 몇몇 패티에서 말고기와 소량의 돼지고기가 발견되었다. 곧 조사가 시작되었고 슈퍼마켓 테스코(Tesco)에 상품을 공급하는 주요 공급업체에 재료를 납품하는 또다른 공급업체가
폴란드에서 값싼 고기를 구입한 뒤 패티에 첨가했다는 사실이 드러났다. 이 패티들은 슈퍼마켓 테스코의 할인 코너에서 판매될 예정이었다. 더 많은 조사가 뒤따랐는데, 적든 많든 말고기가 포함된 상품은 더 많이 발견되었다. 심지어 100퍼센트 말고기로만 만들어진 제품도 판매되고 있었다. 그것도 인기 있는 인스턴트 라자냐와 볼로네제소스였다.
---「8장 식품 사기」중에서

국제 빈민구호단체 옥스팜의 2013년 보고서에 따르면 다른 국가에 농경지를 매각한 지역에서는 기아와 빈곤이 더 증가했다. 예를 들어 중국이 10만 헥타르의 땅을 빌리거나 사들여서 중국인에게 공급할 돼지와 닭 사료를 키운다면, 현지인들은 자신들이 먹을 주식을 어디에 심어야 하는 걸까? 사하라사막 남부의 아프리카 국가들을 생각해보자. 이곳에서는 땅이 현지 주민의 먹거리를 재배하는 데 사용되지 않고 다른 목적으로 쓰인다. 그뿐 아니라 귀한 물마저 사료작물이 다 빨아들인다. 마시고 씻는 일에 물을 쓰지 못하는 것이다. 그러다 보니 그들이 먹을 작물에 댈 물조차 부족해졌다. 또한 옥스팜 보고서는 토지를 약탈하는 관행이 “이런 나라들에 이미 존재하는 불평등한 토지 소유 문제를 더욱 악화시키며 사회 불평등과 갈등을 심화한다”고 지적한다. ---「9장 토지 수탈과 무역협정」중에서