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『밀가루의 누명』은 중앙대학교 하상도 교수, 한동하 한의학 박사, 푸드판타지 유한나 대표 등 기존의 저자와 함께 서울대학교 의과대학 이동호 교수가 저자로 나서 더욱 깊이 있고 전문적인 내용으로 개정, 출간되었다. 공동저자 4인은 최근 이슈가 되고 있는 밀가루와 글루텐에 대한 오해를 풀기 위해 책을 펴냈다. 한국인에게는 거의 발견되지 않는, 밀가루 섭취로 인한 특수 질병인 ‘셀리악병’을 일반화하면서 호들갑을 떠는 몇몇의 사이비 인사들이 언론에서 주장하는 거짓내용을 무턱대고 믿으면 안 되는 것이다. 이 책에서는 최신의 가장 객관적이고 정확한 사실에 입각해 밀가루에 대한 오해를 풀고 그 누명을 벗겨내고자 한다.*알아두세요마케팅에 이용되는 식품 안전성 / MSG, 카제인나트륨, 글루텐의 누명 Chapter2. 밀가루의 오해와 진실 1. 깨끗하고 안전한 순수 자연식품, 밀가루 밀가루는 억울하다 / GM 밀은 없다 / 밀가루는 농약으로부터 안전하다 / 밀가루는 방부제를 사용하지 않는다 / 밀가루는 표백제를 사용하지 않는다! / 첨가물 아조디카르본아미드(ADA)를 사용하지 않는다 / 밀가루의 글루텐은 곰팡이가 아니다 Chapter3. 밀가루의 역사와 영양 1. 밀가루, 넌 어디서 왔니? 언제부터 먹기 시작했을까? / 풍요의 상징, 밀 / 왜 밀일까? / 밀은 주식이자 약이었다 / 2. 국산밀과 수입밀 국산밀 vs. 수입밀 / 국산밀 이것만은 아쉽다 / 수입밀로 만든 국내 가공 밀가루 / 없어서는 안 되는 수입밀 3. 팔방미인 밀가루 한국인의 식생활과 밀가루 / 김치 담글 때 밀가루풀을 넣는 이유 / 숙취해소! 밀가루 음식으로 할 수 있다 / 주방청소를 위한 밀가루 활용법 / 아이와 함께하는 밀가루 놀이 / 땀으로 얼룩진 옷도 깨끗하게! / 천연 방향제 만드는 방법 / 겨울철 건조한 피부, 밀가루로 잡아라 Chapter4. 밀가루 건강 레시피 1. 밀가루 사용법 현명한 밀가루 선택법 / 밀가루 알짜배기 보관법2. 밀가루 먹거리의 기원 멕시코의 주식 또띠아, 미국 식탁을 점령하다 / 같은 음식, 다른 이름 - 쿠키/ 한국의 수제비와 칼국수
부록1 -건강하게 먹는 밀가루 레시피케일 국수 / 단호박 수제비 / 녹차가 들어간 부추전 / 과일이 들어간 메밀 또띠아 샌드위치 / 베리베리 케이크 / 바나나 크랜베리 스콘 / 삼색 두부과자 / 아몬드 생강 쿠키 / 오렌지 홍차 비스코티 / 굽는 매작과 부록2 -
추천사
이철호(한국식량안보연구재단 이사장)
『밀가루의 누명』은 최근 우리사회를 어지럽게 한 밀가루에 대한 잘못된 정보와 오해를 바로잡기 위해 쓴 책이다. 식품의 안전성에 관한 문제는 함부로 다루어서는 안 되며 매우 신중하게 말해야 한다. 이 책을 계기로 식품에 대한 바른 자세, 경외하는 마음, 감사의 마음이 우리 사회에 정착되기를 바란다. 닫기
김현숙(숙명여자대학교 식품영양학과 교)
이제는 제2의 주식이 된 소중한 식재료 밀가루가 마치 특정 질병을 일으키는 원인인 것처럼 표현되고, 밀가루의 글루텐이 인체에 유해한 성분으로 치부되고 있는 현실이 참으로 안타깝다. 특히 최근 대중 매체에서 충분한 과학적 검증을 거치지 않고 특정 사례를 일반화시켜 대중에게 전달한 메시지가 큰 파장을 일으킨 영향도 크다고 생각한다. [밀가루의 누명]은 최근 이러한 사회 현상을 바로잡고 국민에게 밀가루를 둘러싼 정확한 사실을 전달하고자 쓰였다. 아무쪼록 이 책을 계기로 건강한 식재료를 제공하려는 사람들의 노력이 어우러져 건강한 사회가 되었으면 하는 바람이다. 닫기
박태균(한국식품커뮤니케이션포럼 회장)
밀가루는 이미 한국인의 주식 반열에 들어섰다. 그런데 최근 안전성 논란으로 밀가루 섭취를 꺼리는 사람들이 적지 않다. 밀가루와 관련해 작금에 쏟아져 나온 여러 ‘카더라’와 의구심들은 과학적인 근거가 태부족하다. 이런 문제에 대해 무조건 오해하고 흥분하기보다는 진실을 바로 알고 차분하게 대처하는 것이 [밀가루의 누명]이 발간된 목적이자, 현명한 소비자의 자세가 아닐까. 닫기
책 속으로
밀가루를 마치 독처럼 표현하거나 밀가루를 절대 먹어서는 안 되는 곡물로 매도하는 것은 문제다. 이미 세계 인구의 3분의 2가 밀을 주식으로 하고 있고, 중국의 경우 5000여 년 전부터 밀가루를 먹어왔다. 우리나라에서도 식량이 귀한 시절엔 밀가루가 진가루로 불리며 고급 식재료로 쓰였다. 밀가루는 1970년대 쌀이 부족하던 시대에 정부가 혼분식을 장려한 이후 그리고 국민소득 증가에 따라 식문화의 다양화 영향으로 소비가 지속적으로 늘어나 이제는 우리 국민의 제2의 주식이 되었다. _(20쪽) 수많은 건강정보와 글루텐 프리 제품에 대한 폭발적인 인기에도 불구하고, 글루텐 프리 식사로 체중 감량이 되었다는 주장을 뒷받침할 만한 공표된 자료는 없는 실정이다. 셀리악병 환자에 대한 몇몇 연구 결과에 따르면 글루텐 프리 식이요법은 실제로 과체중이나 비만인 사람들에게는 BMI를 악화시킬 수 있다. _(24쪽)

글루텐 프리제품이 건강의 척도인 것처럼 주장하는 것은 일반 국민들에게 오도된 건강지식을 심어주는 것이다. 글루텐은 밀가루를 구성하는 단백질로 셀리악병의 원인 물질로 알려져 있다. 하지만 HLA-DQ2유전자가 없는 일반 국민들이 굳이 글루텐을 피할 이유는 없다. 글루텐은 밀가루 단백질 중 하나로, 우리 몸에 소화되어 유익한 역할을 한다. 서양에서처럼 셀리악병이 문제되는 나라에서는 글루텐 프리 음식이 치료식으로 이용될 수 있다. 하지만 서양에서도 일반인들이 굳이 글루텐 프리 식품을 선택할 필요는 없는 것이다. _(49쪽)밀은 과거부터 주식이자 동시에 약으로 사용되어왔다. 동의보감에는 밀을 소맥이라고 해서 ‘번열을 없애고 갈증을 없애며, 간의 기운을 길러준다’고 했다. 중약대사전을 보면 ‘심(心)을 보하고 신(腎)을 보익하며 열을 내리고 갈증을 멈추게 하는 효능이 있다. 장조(불안신경증), 번열, 소갈(갈증, 당뇨병), 설리(이질 설사), 옹종(피부종기), 외상출혈, 탕상(뜨거운 물에 의한 화상)을 치료한다’고 했다. _(82쪽) 직장인들은 회식장소로 고깃집을 가장 선호한다. 하지만 이렇게 숯불화로에 고기를 구워 먹으며 술을 함께 마시는 것이 대장암 발병률을 높여 매우 건강에 해롭다. 40~50대 남성의 대장암 발병률이 높은 이유도 바로 이 때문이다. 대장암은 육류 섭취로 인해 원활하지 못한 배변 습관으로 발병률이 높아지는데 신체활동, 섬유질 음식, 우유 등의 섭취로 발병률을 감소시킬 수 있다. 그렇게 때문에 고기와 함께 술을 마시고 그 끝에 소면이나 냉면과 같이 국수를 먹는 이유가 여기에 있다. 밀가루 밀기울에 포함된 다량의 섬유소질이 고기의 기름과 수분을 충분히 흡수하여 변의 양을 증가시켜 다음날 배변활동을 원활하게 돕기 때문이다. 밀가루는 다른 곡류에 비해 섬유소질이 많아 기름과 수분의 흡수가 빠르고 열량을 높여주기 때문에 술 마신 다음날 국수를 먹는 것은 해장에 도움이 된다. 칼국수나 얼큰수제비, 설렁탕과 소면을 함께 먹는 것은 모두 숙취해소에 좋다. _(95쪽) 닫기
출판사 서평
“밀가루에 씌운 누명을 벗겨 내보자”밀가루의 누명을 벗기기 위해 전문가들이 나섰다.

정확한 정보를 통해 건강한 국민 식생활을 지키고자 2014년 출간된 책『밀가루의 누명』이 중앙대학교 하상도 교수, 한동하 한의학 박사, 푸드판타지 유한나 대표 등 기존의 저자와 함께 서울대학교 의과대학 이동호 교수가 저자로 나서 더욱 깊이 있고 전문적인 내용으로 개정, 출간되었다. 공동저자 4인은 최근 이슈가 되고 있는 밀가루와 글루텐에 대한 오해를 풀기 위해 책을 펴냈다.
최근 1~2년간 건강 화두는 ‘밀가루 끊기’와 ‘글루텐 프리’였다. 특히 한 종편의 건강 관련 방송프로그램에 출연한 S의사는 “밀가루를 먹으면 뼈가 녹는다”는 등의 자극적인 발언을 통해 밀가루를 못 먹을 식재료로 매도했다. 하지만 이러한 발언은 S의사 이름을 내건 해독주스를 판매하기 위한 수단으로 활용됐을 뿐이다. 검증되지 않은 정보로 시청자의 주머니를 턴 셈이다.글루텐 프리 열풍과 관련해 서양에서 법석을 떤다고 우리나라 사람들까지 불안해할 필요는 없다. 한국인에게는 거의 발견되지 않는, 밀가루 섭취로 인한 특수 질병인 ‘셀리악병’을 일반화하면서 호들갑을 떠는 몇몇의 사이비 인사들이 언론에서 주장하는 거짓내용을 무턱대고 믿으면 안 되는 것이다. 이 책에서는 최신의 가장 객관적이고 정확한 사실에 입각해 밀가루에 대한 오해를 풀고 그 누명을 벗겨내고자 한다.

글루텐 프리 식사로 체중감량이 되었다는 주장을 뒷받침할 만한 자료는 없다!
“글루텐에 대한 내용은 크게 과장되었고, 모든 것은 기우(杞憂)라 할 수 있습니다. 문제가 된 부분은 밀가루의 글루텐이 일부 특이 체질 사람들에게 설사와 영양장애, 장 염증 질환을 일으킬 수 있다고 알려지면서입니다. 이를 셀리악병(Celiac disease)이라 합니다. 미국 한 의과대학의 셀리악 연구센터에 따르면, 셀리악병은 밀을 주식으로 하는 미국에서도 발병률이 전체 인구의 1% 미만인 희귀질환인데요, 국내에서는 물론이고 아시아에서도 셀리악 병 질환자 통계가 잡히지 않을 정도로 사례가 거의 없음에도 불구하고 일부에서는 밀가루 음식을 먹으면 마치 모든 사람들이 셀리악병에 걸리고 모든 질병의 원인이 되는 것처럼 공포감을 조성하는 무책임한 발언을 하고 있습니다.” (프롤로그 중에서)서울대 의대 이동호 교수는 식품과 영양, 질병의 상관관계를 연구하며 글루텐과 셀리악병의 정확한 정의를 내리고 한국인의 영양과 건강에 어떤 영향을 미치는지 차근차근 짚어 낸다. 중앙대 식품영양학과 하상도 교수는 식품의 ‘안전성’ 측면에서 밀가루의 우수성을 소개했다. 과거 밀가루에 대한 오해를 추적하다 보면 비단 ‘글루텐’만이 아니었다. 표백제 및 농약 등과 같은 첨가제에 대한 오해도 있었고, 비만이나 아토피의 원인으로 지목되기도 했다. 과학적 분석에 근거하기보다 막연한 억측에 기댄 측면이 크다.한동하 한의학 박사는 이 같은 건강과 관련된 잘못된 정보를 한의학 측면에서 바로 잡았다. 마지막으로 푸드컨설턴트인 유한나 푸드판타지 대표는 ‘건강한 밀가루 레시피’를 통해 우리에게 친숙한 수제비나 국수, 전, 샌드위치 등을 더욱 건강하게 먹을 수 있는 방법을 소개했다